Ingredientes:
1 trozo de jarrete de ternera
1 ó 2 muslos de pollo
1 hueso blanco
1 trozo de tocino salado
1 trozo de costilla de cerdocerdo
puerco, cochino, chanco o marrano (América). Es el animal domesticado adulto con el fin de usar su carne para alimento humano que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. Cuando es salvaje se llama jabalí. salada
1 hueso de espinazo de cerdocerdo
puerco, cochino, chanco o marrano (América). Es el animal domesticado adulto con el fin de usar su carne para alimento humano que puede llegar a pesar entre los 100 a 150 gr. Cuando es salvaje se llama jabalí.
1 trozo de tocino fresco
2 patatas grandecitas cortadas en cuatro
1 apio pequeño
1 puerro
4 ó 5 zanahorias
3 ó 4 puñados de garbanzos
hierbabuena
Elaboración de Cocido Madrileño:
Poner los garbanzos en remojo el dia anterior. Lavar los huesos salados bajo el grifo para quitarles el exceso de sal.
Poner todo menos las patatas en una olla espres grande y cubrir de agua. Cuando empiece a hervir hay que quitar la espuma que va soltando con una espumadera.
Una vez quitada la espuma,añadir las patatas y cerrar la olla, poniéndole la válvula.
Contar 30 minutos cuando empiece a pitar. Abrir y probar de sal rectificando si fuera necesario
No es conveniente echar sal antes, porque aunque lavemos los huesos salados, siguen conteniendo sal.
miércoles, 10 de junio de 2009
Paella valenciana
LA PAELLA es quizás el plato más conocido de la rica y variada gastronomía española. Es una elaboración culinaria muy conocida internacionalmente y es habitual encontrarla en las cartas y en los menús de miles de restaurantes de todo el mundo. Pero curiosamente, el desconocimiento sobre la verdadera receta de la paella es generalizado.
Aquí podréis encontrar una receta fiable de la auténtica paella valenciana, puesto que el que suscribe estas líneas además de valenciano, es cocinero de profesión y vocación.
Un poco de historia: Se supone que inicialmente el consumo de arroz en Valencia estaría limitado a su uso en forma de harina o sémola. En el s. XVI ya se consumía en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y, desde el s. XVIII, ya hay documentación sobre el plato conocido como la paella.
El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas. También era habitual criar pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera y sus arrozales colindantes proveían de arroz, y ofrecía además la posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento cinegético. Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que la paella.
“Paella”, sí, y no “paellera” como se dice en otras zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. Porque “paellera” en todo caso, sería la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina... En la lengua valenciana, a la sartén se le llama “paella”, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. Aunque la Real Academia Española de la Lengua admite ambas acepciones.
En resumen, la paella, no es más que una sartén, normalmente realizada en acero pulido, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 22 cm. y no muy honda, con unos bordes de 5 a 10 cm., dependiendo de su diámetro.
Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Yo personalmente prefiero que el contenido de la paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a la que se encuentran los remaches de las asas del recipiente.
Los ingredientes básicos:Así que ya tenemos los ingredientes posibles y el recipiente adecuado, ahora sólo nos falta combinarlos correctamente para obtener la paella. Y aquí es donde empiezan las polémicas porque, entre los valencianos, no existe ningún consenso en los asuntos culturales, lingüístico o de identidad; por tanto el origen, composición y forma de elaboración de la paella, no queda al margen de todas estas disputas. Personalmente creo que no existe la receta de la auténtica paella, es un plato popular y cada uno utilizaba lo que tenía más a mano en ese momento. Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso; que no tenía alcachofas, pues le ponía pimientos o lo que tuviera en ese momento en la despensa... y a toda esa barroca mezcolanza de ingredientes, le añadían unos puñados de arroz y ya tenían la comida del día arreglada, elaborada toda ella en un sólo recipiente y que, además servía de plato comunitario. Tradicionalmente la paella se comía, y se come, en el mismo recipiente en que se cocinaba con el consiguiente ahorro de trabajo para la sufrida cabeza de familia. Y con los arroces de pescado o marisco, ocurría lo mismo, se cocinaba lo que la barca traía del mar, cigalas, sepias, cangrejos, galeras, langostas, gambas, rape...
Según los más puristas hay dos clases de paellas:
Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en Valencia le ponemos "tavella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías verdes), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o, en su defecto, colorante alimentario y, por supuesto, el arroz. En temporada también admite alcachofa y guisantes.
Paella de marisco o paella marinera, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clótxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, galeras, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos morralla.
Pero la paella en Valencia es mucho más que un par de guisos con arroz, hay cientos de recetas que son fiel reflejo de las tradiciones culinarias de la zona donde se elaboran. En esta web podréis encontrar una selección de estas recetas, espero que os gusten y que lleguéis a apreciar y disfrutar el arroz tanto como los valencianos lo hacemos.
Aquí podréis encontrar una receta fiable de la auténtica paella valenciana, puesto que el que suscribe estas líneas además de valenciano, es cocinero de profesión y vocación.
Un poco de historia: Se supone que inicialmente el consumo de arroz en Valencia estaría limitado a su uso en forma de harina o sémola. En el s. XVI ya se consumía en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y, desde el s. XVIII, ya hay documentación sobre el plato conocido como la paella.
El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas. También era habitual criar pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera y sus arrozales colindantes proveían de arroz, y ofrecía además la posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento cinegético. Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que la paella.
“Paella”, sí, y no “paellera” como se dice en otras zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. Porque “paellera” en todo caso, sería la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina... En la lengua valenciana, a la sartén se le llama “paella”, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. Aunque la Real Academia Española de la Lengua admite ambas acepciones.
En resumen, la paella, no es más que una sartén, normalmente realizada en acero pulido, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 22 cm. y no muy honda, con unos bordes de 5 a 10 cm., dependiendo de su diámetro.
Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Yo personalmente prefiero que el contenido de la paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a la que se encuentran los remaches de las asas del recipiente.
Los ingredientes básicos:Así que ya tenemos los ingredientes posibles y el recipiente adecuado, ahora sólo nos falta combinarlos correctamente para obtener la paella. Y aquí es donde empiezan las polémicas porque, entre los valencianos, no existe ningún consenso en los asuntos culturales, lingüístico o de identidad; por tanto el origen, composición y forma de elaboración de la paella, no queda al margen de todas estas disputas. Personalmente creo que no existe la receta de la auténtica paella, es un plato popular y cada uno utilizaba lo que tenía más a mano en ese momento. Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso; que no tenía alcachofas, pues le ponía pimientos o lo que tuviera en ese momento en la despensa... y a toda esa barroca mezcolanza de ingredientes, le añadían unos puñados de arroz y ya tenían la comida del día arreglada, elaborada toda ella en un sólo recipiente y que, además servía de plato comunitario. Tradicionalmente la paella se comía, y se come, en el mismo recipiente en que se cocinaba con el consiguiente ahorro de trabajo para la sufrida cabeza de familia. Y con los arroces de pescado o marisco, ocurría lo mismo, se cocinaba lo que la barca traía del mar, cigalas, sepias, cangrejos, galeras, langostas, gambas, rape...
Según los más puristas hay dos clases de paellas:
Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en Valencia le ponemos "tavella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías verdes), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o, en su defecto, colorante alimentario y, por supuesto, el arroz. En temporada también admite alcachofa y guisantes.
Paella de marisco o paella marinera, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clótxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, galeras, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos morralla.
Pero la paella en Valencia es mucho más que un par de guisos con arroz, hay cientos de recetas que son fiel reflejo de las tradiciones culinarias de la zona donde se elaboran. En esta web podréis encontrar una selección de estas recetas, espero que os gusten y que lleguéis a apreciar y disfrutar el arroz tanto como los valencianos lo hacemos.
martes, 9 de junio de 2009
Lentejas
Ingredientes :Medio kilogramo de lentejas 2 cebollas y2 pimientos verdes 3 tomates maduros Un cuarto de chorizo y de tocino o panceta.6 dientes de ajo, sal y laurel
Preparación de la receta :Hay que tener las lentejas a remojo, en mi casa siempre se han puesto la noche anterior, aunque depende como se haga podría valer 1 hora antes, pero mejor la noche de antes de hacer el plato de lentejas.
Preparemos un refrito, para esto tendremos picada cebolla y los pimiento. Después añadiremos ajo, tomates bien desmenuzados sin piel y lo tendremos hirviendo 15-20 minutos. Cuando esté listo añadiremos las lentejas y unas cuantas hojas de laurel y lo rehogaremos.
Pasaremos toda la mezcla anterior a una cacerola que contenga un litro de agua y lo coceremos durante una hora, el fuego lento. La panceta o el chorizo los echaremos cuando quede media hora. Si vamos a añadirle trozoz de patata los pondremos pelados y cortados cuando queden 15 minutos de cocción. Pasado el tiempo estará listo para servir y comer (sin el laurel).
Preparación de la receta :Hay que tener las lentejas a remojo, en mi casa siempre se han puesto la noche anterior, aunque depende como se haga podría valer 1 hora antes, pero mejor la noche de antes de hacer el plato de lentejas.
Preparemos un refrito, para esto tendremos picada cebolla y los pimiento. Después añadiremos ajo, tomates bien desmenuzados sin piel y lo tendremos hirviendo 15-20 minutos. Cuando esté listo añadiremos las lentejas y unas cuantas hojas de laurel y lo rehogaremos.
Pasaremos toda la mezcla anterior a una cacerola que contenga un litro de agua y lo coceremos durante una hora, el fuego lento. La panceta o el chorizo los echaremos cuando quede media hora. Si vamos a añadirle trozoz de patata los pondremos pelados y cortados cuando queden 15 minutos de cocción. Pasado el tiempo estará listo para servir y comer (sin el laurel).
Potaje de habichuelas
Ingredientes: Habichuelas blancas (en remojo de la noche anterior) / 1 cebolla / 4 dientes de ajo / 3 zanahorias / 1 trozo de hueso de jamón / 1 pimiento colorao / carne de ternera para guisos / 1 chorizo / 2 hojas de laurel / 1 cucharadita de pimentón /sal / aceite de oliva
Ponemos a hervir las habichuelas en la olla. Cuando empiecen a hervir le tiramos toda el agua y las escurrimos refrescándolas con agua fría.
Picamos muy finita la cebolla, los ajos y las zanahorias en rodajitas. Partimos el pimiento en dos y lo limpiamos de las semillas interiores. Troceamos el chorizo y la carne al gusto.
En la olla, calentamos un buen chorreón de aceite de oliva. Añadimos la cebolla, el ajo, las zanahorias, la carne, el chorizo, el hueso de jamón y las hojas de laurel. Sazonamos al gusto. Dejamos que se rehogue todo bien y añadimos por fin el pimentón y las habichuelas.
Añadimos 1 litro y cuarto de agua fría y llevamos a ebullición. Ponemos a fuego muy lento (en mi “vitro” lo pongo al 6) y lo cocemos durante 1 hora y media (o según lo que ponga las habichuelas que hayas comprado).
He de advertir que el tiempo aún no lo controlo muy bien. Estas de la foto se tiraron 15 minutos en la olla express cerrada y después unos 50 minutos con la olla abierta (obviamente aún no estaban listas ) .
Es importante decir que a las habichuelas hay que echarles siempre el agua fría: para “asustarlas” y que se pongan tiernas; en los garbanzos es al revés, siempre agua caliente y en las lentejas da igual.
Ponemos a hervir las habichuelas en la olla. Cuando empiecen a hervir le tiramos toda el agua y las escurrimos refrescándolas con agua fría.
Picamos muy finita la cebolla, los ajos y las zanahorias en rodajitas. Partimos el pimiento en dos y lo limpiamos de las semillas interiores. Troceamos el chorizo y la carne al gusto.
En la olla, calentamos un buen chorreón de aceite de oliva. Añadimos la cebolla, el ajo, las zanahorias, la carne, el chorizo, el hueso de jamón y las hojas de laurel. Sazonamos al gusto. Dejamos que se rehogue todo bien y añadimos por fin el pimentón y las habichuelas.
Añadimos 1 litro y cuarto de agua fría y llevamos a ebullición. Ponemos a fuego muy lento (en mi “vitro” lo pongo al 6) y lo cocemos durante 1 hora y media (o según lo que ponga las habichuelas que hayas comprado).
He de advertir que el tiempo aún no lo controlo muy bien. Estas de la foto se tiraron 15 minutos en la olla express cerrada y después unos 50 minutos con la olla abierta (obviamente aún no estaban listas ) .
Es importante decir que a las habichuelas hay que echarles siempre el agua fría: para “asustarlas” y que se pongan tiernas; en los garbanzos es al revés, siempre agua caliente y en las lentejas da igual.
miércoles, 3 de junio de 2009
Diferentes tipos de alimentos
-energeticos:
·glucidos : de su digestion se saca la glucosa.Proporciona energia de forma rapida y no deja ningun residuo toxico al organismo ej: las papas, camote, cualquier tipo de grano, como el trigo, maíz, cebada, arroz y los alimentos derivados, como el pan.
·lipidos:son un conjunto de moleculas que cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (triglicéridos), la estructural (fosfólipidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides).ej: la leche, mantequilla, margarina, aceites, tocino, etc....
-proteinas:Las proteínas son las que forman y reparan los tejidos; por lo tanto son necesarias para el crecimiento; en los niños y adolescentes se requieren en mayor cantidad. Los adultos los utilizan especialmente para reparar el organismo de un desgaste natural.ej:la leche, la carne, los huevos, los porotos, los garbanzos, etc.
-vitaminas y minerales:
vitaminas:son sustancias que no pueden faltar en nuestro cuerpo, porque regulan el funcionamiento de los órganos, ayudan a mantener la salud y a la reparación de las partes del organismo que se desgastan.
Las vitaminas no son alimentos, pero son indispensables para que el organismo funcione en forma natural. Actúan en pequeñas cantidades.
minerales:Al igual que las vitaminas ayudan a regular las funciones del organismo. Actuar en pequeñas cantidades.
Se encuentran en los vegetales y en el agua. La más conocida por todos nosotros es la sal común o cloruro de sodio; es aquella que se le agrega a las comidas para sazonarlas.
Las dietas vegeterianas que incluyen productos lacteos contienen todos los nutrientes,ya que los lacteos son derivados de los animales.sin embargo,las dietas estrctamente vegetarianas requieren una elaboracion cuidadosa,para garantizar la ingesta y las cantidades recomendadas.Estos aminoacidos no se acumulan en el organismo,por lo que la ingestion debe ser diaria.La lisina y el triptofano son dos aminoacidos esenciales que escasean en los vegetales.
viernes, 29 de mayo de 2009
La dieta mediterranea
-Dieta mediterranea:
-Se conoce como dieta mediterránea al modo de alimentarse basado en una idealización de algunos patrones dietéticos de los países mediterràneos, especialmente: España, Italia, Grecia y Malta.
Las características principales de esta alimentación son un alto consumo de productos vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales) siendo el trigo el alimento base, el aceite de oliva como grasa principal, un mayor consumo de aves y pescado que de carnes rojas, y el consumo regular de vino en cantidades moderadas.
viernes, 22 de mayo de 2009
La nutricion
Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio estudio, y están entrenados para proveer consejos dietarios.
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